白酒釀造常用的原糧有高粱、小麥、大米、糯米、玉米、小米、大麥、蕎麥、青稞等。白酒一般是以糧谷為原料以大曲、小曲或麩曲為糖化發(fā)酵劑，采用固態(tài)糖化、發(fā)酵，甑桶蒸餾，經(jīng)瓷壇陳釀，勾調(diào)而成的。大曲是以小麥、豌豆、大麥、青稞等為原料，通過自然接種環(huán)境中微生物，培養(yǎng)制成的含有多種微生物、酶和化學(xué)物質(zhì)的曲塊。大曲中含有的菌群有霉菌、酵母菌和一些有益的細(xì)菌。

在我國，生產(chǎn)白酒的曲有很多種，不同的種類就有不同的制曲工藝，使用的原料也不盡相同。選用原料，一是要考慮培菌過程中滿足微生物的營養(yǎng)需要；二是要考慮傳統(tǒng)特點(diǎn)和原料特性。一般選用含營養(yǎng)物質(zhì)豐富，能供給微生物生長繁殖，對白酒香味物質(zhì)形成有益的物質(zhì)做原料。制大曲常用小麥、大麥、豌豆、蠶豆等；小曲以麥麩、大米或米糠為原料；麩曲以麩皮為原料。

在白酒生產(chǎn)企業(yè)，剛進(jìn)入車間，酒的香氣便撲鼻而來，細(xì)聞能分辨出空氣中彌漫著濃郁的糧食香氣。采用糧食是釀好酒的基礎(chǔ)。為保證原糧安全，公司建立了嚴(yán)格的供應(yīng)商管理制度和原糧檢驗(yàn)檢測標(biāo)準(zhǔn)，對進(jìn)廠的每一批次糧食都會進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量檢驗(yàn)，從原料上確保了原酒的品質(zhì)。白酒的制作工藝大致分為配料、粉碎、潤料、發(fā)酵、開窖、入甑、蒸餾等過程。先將原料（如大米、小米、高粱、糯米、玉米等）按配比后混合粉碎，與窖出窖的酒醅按比例混合，入甑蒸餾得出原漿。

白酒的口感好“適飲期”是什么時(shí)候？

1、從酒范圍來說

酒口感佳的試飲期一般比較靠前，但也不是像其它人說的那樣，一拿回了就喝了。其實(shí)酒的試飲期已經(jīng)標(biāo)注的很明顯了，酒精濃度超過10% 的白酒試飲期就是它的保質(zhì)期，而酒精濃度低于10%的是沒有試飲期的，就是越早喝了越好。我們國家“GB7718-2011預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則”明確規(guī)定了：酒精濃度的大于10%可以免標(biāo)保質(zhì)期，或者保質(zhì)期可以充當(dāng)試飲期。這主要是因?yàn)槲⑸镌诰凭珴舛?0%的環(huán)境中難繁殖。

2、從高度酒范圍來說

這里所說的高度酒是指超過了40°以上的酒，如果你拿到酒的日子離生產(chǎn)日期比較近的話，那說明這是一瓶新酒，新酒中含有醛類物質(zhì)和酸類物質(zhì)比較多，而且沒有香味，喝起來會刺激喉嚨。所以盡量儲存半年以上，讓酸和醛反應(yīng)生成，有豐富的香味，而且有陳香醇厚的口感，不會出現(xiàn)辣喉，澀口的味道。所以懂酒的人懂得把新酒收成老酒再喝，他們是很難習(xí)慣醒酒的味道。

3、從香型范圍上來說

值得拿來存放一段時(shí)間來喝的是醬香型的酒，其次是濃香型的酒，如果是傳統(tǒng)工藝釀造的話，口感好的飲用期是要控制在10—30個(gè)年頭的樣子。而其他的香型，比如說清香型的酒不曬和長期儲存，盡量不要超過30年，因?yàn)榍逑阈偷木评锩娴奈⒘吭乇容^單一，即使是高度清香型的酒，口感好飲用期是在10個(gè)年頭左右。

兩分鐘教會你怎么鑒別是不是純糧白酒

火法。

真金不怕火，純谷酒不怕火檢。

取幾個(gè)高腳燒杯，倒入兩半，某某（代表濃香），某某（代表當(dāng)?shù)亓餍芯疲?，用打火機(jī)點(diǎn)燃觀察。（在燃燒過程中或燃燒后移動(dòng)杯子時(shí)，請務(wù)必握住杯子手柄的底部，因?yàn)槿紵^的杯子太熱，無法防止。）

A、看顏色：純谷物酒渾濁，酒精混合酒清澈。

B、聞香味：純谷物酒是芳香的酒，酒精混合酒是燃燒香味的酒。

C、口感：釀成白醋的是純谷物酒，釀成開水的是酒精混合酒。

燃燒法是鑒別純糧白酒和葡萄酒的一種非常準(zhǔn)確的方法。尤其是聞到這種氣味，對經(jīng)常喝蘆香的人的三種看法有著特別大的影響。