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鏟窖泥只是鳳香型白酒工藝的表現(xiàn)之一。每年9月，西鳳酒完成了新窖泥的精心敷涂，便開(kāi)始了新一輪生產(chǎn)。以大麥、豌豆為制曲原料，中高溫制曲。經(jīng)過(guò)立窖、破窖、頂窖、圓窖、插窖和挑窖六個(gè)工藝階段，到第二年7月，方才完成一個(gè)完整的釀酒周期。釀成后的新酒，便要送入酒海，經(jīng)歷至少三年的陳放老熟。在這個(gè)工藝過(guò)程中，我們既能看到清香型的大曲原料，又有濃香、醬香的制曲工藝，還有與醬酒相同的一年生產(chǎn)周期。博采眾長(zhǎng)、獨(dú)樹(shù)一幟的釀造工藝，造就了西鳳酒的特有品味。
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濃香型白酒中到底有哪些香？
糧香：白酒的原料香，有的是單糧；有的是多糧，就是高粱、大米、糯米、玉米、小麥五種糧食的香氣。而這些香氣呈現(xiàn)出的香味就是在自然狀態(tài)下，大家都能感受到是香氣，如在家里蒸煮高粱、大米、玉米時(shí)就能聞到香氣。
陳香：陳香就是白酒經(jīng)過(guò)儲(chǔ)存后香味物質(zhì)的一種升華，而在這過(guò)程中， 有成千上萬(wàn)的有機(jī)化學(xué)物質(zhì)是不斷的在運(yùn)動(dòng)變化的，所以會(huì)在這中間產(chǎn)生新的物質(zhì)。
窖香：窖香，來(lái)源于濃香型白酒的發(fā)酵容器——窖池，而濃香型的窖香主要是指以己酸乙酯為主體的復(fù)合香氣，是以窖泥微生物己酸代謝出的己酸和乙醇酯化反應(yīng)而來(lái)的物質(zhì)，所以呈現(xiàn)出的香氣是一種類(lèi)似菠蘿的水果香氣。
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怎么區(qū)分純糧酒和酒精酒呢？
將白酒分別滴兩滴在手心，用我們的雙手進(jìn)行揉搓，當(dāng)溫度升高時(shí)，酒會(huì)蒸發(fā)出來(lái)，這個(gè)時(shí)候?qū)㈦p手捧到我們的鼻子前面嗅嗅，每次聞香間隔3-5秒時(shí)間，如果是酒精酒就會(huì)聞到一股比較刺激的酒精味道，有些劣質(zhì)一點(diǎn)的酒精酒還會(huì)有難聞的臭味。用酒杯取等量的酒樣，然后往兩杯白酒里面加入同樣質(zhì)量的冰塊，隨著冰塊的融化，酒溫在慢慢的下降中，如果是純糧酒的話(huà)就會(huì)漸漸的變得渾濁，而酒精酒的話(huà)還是一樣的沒(méi)有什么變化。再將杯子中的酒倒去，隔10-30分鐘左右聞杯子，殘留糧食香、酒香味、糟香味的就是純糧食酒。
實(shí)驗(yàn)室分析檢驗(yàn)。純糧酒和酒精酒外形、口感和風(fēng)味再怎么相像，釀造酒和酒精酒還是有著根本的區(qū)別。純糧食酒經(jīng)過(guò)復(fù)雜的糖化、發(fā)酵、蒸餾而成，酒里含有成百上千種物質(zhì)，含量各不相同；而勾兌的酒精酒，從時(shí)間成本上基本不可能達(dá)到那么多的物質(zhì)，口感上也不如純糧酒豐富，有經(jīng)驗(yàn)的釀酒師傅從口感上很容易酒區(qū)分出來(lái)，再化驗(yàn)分析兩種酒，從色譜報(bào)告上物質(zhì)得種類(lèi)也比較明晰高低立判。
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同一年份生產(chǎn)的同品牌陳年白酒，以及是同一批次、同一原箱酒，發(fā)生變黃的現(xiàn)象都是不一樣的，如醬香型白酒釀造出來(lái)略黃，時(shí)間儲(chǔ)存越長(zhǎng)，酒色會(huì)變得越來(lái)越黃，但如果儲(chǔ)存的是清香型白酒，那它是不會(huì)有發(fā)黃的現(xiàn)象存在，如有變黃的情況就可能是不合格的酒。
在生活有些愛(ài)好收藏白酒的酒者，他們?cè)谑詹鼗蛘叽娣胚^(guò)程中會(huì)發(fā)現(xiàn)有些酒液會(huì)變黃，就會(huì)好奇其中的原理，那對(duì)于這種情況我們?cè)谏厦嬉褳榇蠹曳窒砹讼嚓P(guān)介紹，另外，酒液變黃除了是微生物影響的，可能還是因機(jī)械操作錯(cuò)誤或者是工人操作錯(cuò)誤出現(xiàn)的問(wèn)題，也會(huì)導(dǎo)致酒水變黃色。
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