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草酸又名乙二酸，廣泛存在于植物源食品中。草酸是無色的柱狀晶體，易溶于水，草酸根有很強(qiáng)的配合作用，是植物源食品中另一類金屬螯合劑。當(dāng)草酸與一些堿土金屬元素結(jié)合時，其溶解性大大降低，如草酸鈣幾乎不溶于水。因此草酸的存在對必須礦質(zhì)的生物有效性有很大影響;當(dāng)草酸與一些過渡性金屬元素結(jié)合時，由于草酸的配合作用，形成了可溶性的配合物，其溶解性大大增加 。

自然界中草酸通常以鹽的形式存在于許多植物細(xì)胞膜中。從前工業(yè)上用木屑和強(qiáng)堿在240～250℃共熔，首先制取草酸鹽，再經(jīng)酸化即得草酸。后來，采用甲酸鈉脫氫法生產(chǎn)草酸。工業(yè)上取一CO經(jīng)堿吸收后，制得甲酸鈉，后者在380℃下脫氫得到草酸鈉，再經(jīng)石灰、硫酸處理，制成草酸。

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無水草酸熔點189.5℃；在100℃以下開始升華，達(dá)125℃時升華迅速；易溶于水，能溶于。 商品草酸含有兩分子結(jié)晶水；無色結(jié)晶；熔點101.5℃，加熱至100℃可失去結(jié)晶水；微溶于。 草酸分子中兩個羧基直接相連，具有一些特殊性質(zhì)。例如，草酸具有還原性，可使還原成二價錳。這一反應(yīng)在定量分析中被用作測定濃度的方法。草酸還可用作纖維、油脂和制革工業(yè)的漂白劑，也是利用它的還原性。草酸受熱發(fā)生脫羧脫水，后生成二氧化碳、和水。草酸能與許多金屬形成溶于水的絡(luò)合物。