做鹵味的人都知道，素菜是不能隔夜的。隔夜素菜口感不好，有的甚至還會(huì)影響到健康問(wèn)題，第二色澤不好。所以素菜一般是不能重復(fù)鹵制或者進(jìn)行二次售賣(mài)的。所以關(guān)鍵時(shí)刻，如果素菜剩得很多，商家要學(xué)會(huì)讓自己吃虧。比如說(shuō)臨近下班的時(shí)候有顧客來(lái)了，做個(gè)小活動(dòng)呀，買(mǎi)多少送一份素菜啊，或者買(mǎi)葷菜送素菜啊，看到是老顧客，直接就送一份素菜。這樣很多顧客會(huì)覺(jué)得你這個(gè)老板很有人情味，很會(huì)做生意，也會(huì)讓顧客覺(jué)得自己占了一點(diǎn)小便宜，下次也會(huì)再次光臨。

準(zhǔn)備好需用的灌裝材料，做好灌裝前準(zhǔn)備。選用38～40mm規(guī)格豬腸衣灌裝，根據(jù)產(chǎn)品要求扭節(jié)后，擺桿、上架，注意產(chǎn)品擺放均勻；半成品在灌裝工序停留時(shí)間不得超過(guò)1h。在鍋中加清水，加入筒子骨和雞骨熬制成白湯，完全煮爛后撈出骨頭和殘?jiān)尤胂阈亮习局?h，后加入鹽、糖、味精等調(diào)味料，將老鹵熬制好。先經(jīng)55℃烘烤20min至腸體外表干燥，再控制鹵水溫度70～85℃鹵120min即可出鍋。

好的鹵味，用料講究，光是香料，就要用上二三十種，譬如八角、花椒、桂皮、肉寇、白寇、沙姜、丁香、、陳皮、胡椒、、香、、羅漢果、香里香等。而鹵汁的配制，是做好鹵菜的關(guān)鍵的地方。鹵汁配制的比例與好壞，直接影響鹵菜的色澤和口味。好的鹵汁的配比，往往又是鹵貨店的不外傳的。可以說(shuō)，擁有一個(gè)好的鹵汁的配方，就是生意成功的法寶。?