|
公司基本資料信息
注意:發(fā)布人未在本站注冊,建議優(yōu)先選擇VIP會員 |
我們知道蛋白液中的蛋白質(zhì)更容易受熱變性,因此,對蛋白液的巴氏殺菌是很困難的。另外,蛋清的PH值越高,蛋白熱變性就越大。磁感應(yīng)加熱具有,安全和的加熱調(diào)控等特點。交變電流在銅線圈中產(chǎn)生交變磁場。在交變磁場下,磁性納米顆粒產(chǎn)生的磁滯損耗、奈爾弛豫和布朗弛豫協(xié)同作用將電磁能轉(zhuǎn)化為熱能,感應(yīng)加熱系統(tǒng)是食品工業(yè)熱處理的一種新方法。磁感應(yīng)加熱處理的樣品具有更小的粒徑,在熱處理過程中更有效地的避免全蛋液蛋白發(fā)生聚集。
0與傳統(tǒng)水浴加熱的巴氏殺菌相比,采用68 ℃磁感應(yīng)加熱60 s處理全蛋液,沙門氏菌減少95%,具有更好的殺菌性能。磁感應(yīng)加熱處理的樣品具有更小的粒徑,在熱處理過程中更有效地的避免全蛋液蛋白發(fā)生聚集。高溫?zé)崽幚頃?dǎo)致熱敏蛋白聚集,增加表觀粘度。水浴加熱處理的樣品表觀粘度從60 ℃的0.325 Pa·s增加為68 ℃的1.654 Pa·s,卵白蛋白發(fā)生聚集。而磁感應(yīng)加熱中,表觀粘度從60 ℃的0.109 Pa·s增加為68 ℃的0.181 Pa·s,與新鮮全蛋液的粘度相似。
巴氏殺菌的全蛋液有經(jīng)攪拌均勻的和不經(jīng)攪拌的普通全蛋液,也有加糖、鹽等添加劑的特殊用途的全蛋液,其巴氏殺菌條件各不相同。正因為脂肪和膽固醇都在蛋黃中,為了保障健康合理攝入蛋黃。在這個愛健身都在關(guān)護(hù)自身健康的年代,對美食加工都在合理均衡調(diào)整食物成分,這樣蛋白液和蛋黃液分開應(yīng)用取其優(yōu)點就能滿足所需人群。從老到小都倡導(dǎo)健康飲食,所以蛋白液在食品加工里是功不可沒的。在全蛋液的熱處理過程中,巰基氧化形成二硫鍵,蛋白質(zhì)發(fā)生聚集。新鮮全蛋液的DSC結(jié)果中60 °C、78 °C和83 °C處有三個吸熱峰,分別對應(yīng)為伴清蛋白,卵清蛋白和S-卵白蛋白的變性。